The Chemistry of Cooking — Lire en français

Les titres des histoires sont encore affichés en anglais ; le texte de chaque histoire est en français.

Adam remonta la fermeture éclair de son parka tandis qu'elle, sa mère et son père se tenaient au bord d'une vaste plaine enneigée. « Wow, c'est incroyable, papa ! » s'exclama Adam, contemplant l'étendue glacée. « Je me demande comment les gens font pour cuisiner quoi que ce soit ici ? »

La mère d'Adam gloussa : « C'est vraiment un défi différent de notre cuisine de Noe Valley ! J'ai vu des chercheurs utiliser une étrange installation qui semblait cuire de la nourriture, et la vapeur était la même que celle d'un cuiseur à riz. Je pense qu'ils ont utilisé une réaction chimique pour générer de la chaleur. » Le père d'Adam ajouta : « Tout est chimie, tout comme Monsieur Harris vous l'a appris à l'école intermédiaire Everett. Il s'agit peut-être de thermodynamique. »

« Les années mille sept cent soixante-dix, en France, » commença le narrateur, « une époque de grands progrès scientifiques, mais aussi de grandes innovations culinaires. L'air de Paris bruissait de nouvelles idées, tant au laboratoire qu'en cuisine. » Un visuel de transition apparut, montrant une scène de rue parisienne animée, pleine de gens en costumes d'époque. « Un homme était sur le point de changer la cuisine pour toujours... »

Nicolas Appert, confiseur et chef, était fasciné par le problème de la conservation des aliments. Il voulait trouver un moyen de nourrir les armées de Napoléon, et il était confronté à la détérioration des aliments qui tuait des soldats ! Appert, qui remporta plus tard un prix de douze mille francs du gouvernement français pour son invention, dédia sa vie à la recherche d'une solution.

Appert réfléchissait souvent en se promenant dans son jardin. Un jour, alors qu'il contemplait son potager, il pensa à quelque chose que Pasteur prouverait plus tard : « Si vous pouvez sceller et faire bouillir des aliments, ils resteront sains parce qu'ils ne seront pas contaminés. » Il aimait aussi la poésie et disait souvent : « La plus noble des quêtes est celle de l'excellence », citant le philosophe romain Sénèque.

Appert commença à expérimenter : il plaça des aliments dans des bocaux en verre, les scella hermétiquement avec du liège et de la cire, puis les fit bouillir dans l'eau. Il observa que les aliments traités de cette manière duraient beaucoup plus longtemps ! Ce processus simple fonctionnait parce que la chaleur tuait les microbes qui causaient la détérioration. C'est ce qu'on appelle la conduction.

La méthode d'Appert, appelée « appertisation », a révolutionné la conservation des aliments. Elle a permis de nourrir les armées de Napoléon avec des aliments sains et de longue conservation. Plus tard, elle a aidé les explorateurs, et même aujourd'hui, les aliments conservés sont essentiels pour les voyages spatiaux. Aujourd'hui, nous utilisons des canettes en aluminium, mais c'est le même processus ! « Saviez-vous que le plus ancien aliment en conserve jamais retrouvé avait plus de deux cents ans et était encore propre à la consommation ? »

De retour dans la toundra, Adam observait attentivement les chercheurs. « Alors, dit-elle à ses parents, ils utilisent une sorte de réaction chimique pour chauffer la marmite, comme une grande et élégante chaufferette. » Son père hocha la tête. « Exactement ! Et le récipient scellé empêche les aliments de se gâter, tout comme Appert l'a découvert il y a des siècles, et c'est très similaire à la pasteurisation. »

« C'est incroyable ! » s'exclama Adam. « Alors c'est comme la bière artisanale de maman qu'elle filtre pour les bactéries ! » La mère d'Adam gloussa. « Exactement, mon chéri ! » Adam ajouta : « C'est comme le projet de Vera quand elle a montré qu'un sac de chips scellé ne moisit pas aussi vite qu'un sac avec un trou ! Hiro a dit que c'est pour ça qu'il n'achète que des boîtes de maïs au lieu de frais ! »

« Donc, » résuma Adam, « cuisiner, c'est juste de la chimie qui contrôle la chaleur pour transformer les aliments en toute sécurité ! » Soudain, un chercheur s'approcha.