खाद्य विज्ञान: खाना पकाने पर क्या होता है

व्यस्त पिज़्ज़ा पार्लर के अंदर, इदरीस काउंटर पर झुकी हुई थी, शेफ को आटे के घूमते हुए गोले को हवा में ऊँचा उछालते हुए देखकर मंत्रमुग्ध हो गई थी। "पिताजी, देखिए! यह इतना लचीला कैसे हो जाता है और टूटता क्यों नहीं?" उसने आटे से सनी उंगली से इशारा करते हुए पूछा। उसके पिता, डेविड, ने आटे को एक हल्की धप के साथ वापस काउंटर पर गिरते हुए देखा। "यह एक बहुत अच्छा सवाल है, इज़ी," उन्होंने सोचा, "यह सब इस बारे में है कि सामग्री एक साथ कैसे काम करती है।"

अपनी चमकदार रसोई में वापस, आटे का एक सपाट, घना लोथ काउंटर पर एक कटोरे में उदास बैठा था। "उह ओह, हमारी रोटी बिल्कुल नहीं फूली!" इदरीस ने बेजान आटे को कुरेदते हुए कहा। उसकी माँ, क्लेयर ने अपनी हाथों को अपने एप्रन पर पोंछते हुए आह भरी। "लगता है हमारा मुख्य घटक गायब हो गया—खमीर ने काम नहीं किया होगा।" उसके पिता ने विचारपूर्वक कटोरे को थपथपाया, "यह एक असफल प्रयोग है, लेकिन हर असफलता हमारी रसोई की रसायन विज्ञान के बारे में जानने का एक मौका है।"

इदरीस ने अपनी आँखें बंद कर लीं, उस समय की कल्पना करते हुए जब कोई इन रसोई रहस्यों को नहीं समझता था। दृश्य पेरिस की व्यस्त सड़कों पर चला गया, जो अठारह सौ पचास के दशक में बेकिंग ब्रेड और किण्वित शराब की सुगंध से भरी हुई थीं। यहाँ, बेकर्स और ब्रुअर्स को हर दिन एक ही समस्या का सामना करना पड़ता था, जो एक निराशाजनक मौका का खेल था। वे प्रार्थनाएँ फुसफुसाते थे कि उनकी रोटी उठेगी और उनकी बीयर खराब नहीं होगी, उस अदृश्य दुनिया से अनजान जो काम कर रही थी।

"यहीं पर लुई पाश्चर नाम के एक फ्रांसीसी वैज्ञानिक सामने आए," उनके पिता की आवाज़ ने समझाया। "वह बेहतर रोटी बनाने की कोशिश नहीं कर रहे थे, उन्हें एक वाइनरी ने यह पता लगाने के लिए काम पर रखा था कि शराब के कुछ बैच खराब क्यों हो रहे थे।" पाश्चर एक रसायनज्ञ थे, जो अपने अविश्वसनीय धैर्य और दूसरों की तुलना में अधिक बारीकी से देखने के लिए जाने जाते थे। वह पेय पदार्थों को खराब करने वाले अदृश्य अपराधी को खोजने के लिए दृढ़ थे।

अपने माइक्रोस्कोप से देखते हुए, पाश्चर ने अच्छी खेपों में छोटे, गोल जीव देखे, लेकिन खराब हो चुकी खेपों में अजीब, छड़ के आकार के रोगाणु देखे। उन्होंने कुछ गहरा महसूस किया: छोटे जीवित जीव इन बड़े परिवर्तनों का कारण बन रहे थे। जैसा कि पाश्चर ने स्वयं एक बार कहा था, 'अवसर केवल तैयार दिमाग का साथ देता है,' और उन्होंने वर्षों तक अपने दिमाग को तैयार किया था ताकि वह वह देख सकें जो दूसरों ने नहीं देखा था।

पाश्चर ने खोजा कि अच्छे जीव, यीस्ट, जीवित थे! उन्होंने दिखाया कि वे अंगूर के रस या अनाज में मौजूद चीनी को 'खाते' थे और दो चीजें छोड़ते थे: अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड नामक गैस। "बस यही है!" इदरीस ने खुद को चिल्लाते हुए कल्पना की। कार्बन डाइऑक्साइड गैस आटे में फंस जाती है, जिससे छोटे-छोटे बुलबुले बनते हैं जो उसे ऊपर धकेलते हैं और उसे फुलाते हैं।

किण्वन की इस खोज ने न केवल शराब उद्योग को बचाया, बल्कि इसने भोजन की दुनिया को भी बदल दिया। यीस्ट को समझने से हमें फूली हुई रोटी, खट्टा दही और सभी प्रकार के पनीर मिले। पाश्चर के काम से 'पाश्चराइजेशन' भी हुआ, जो दूध जैसे तरल पदार्थों को गर्म करके हानिकारक रोगाणुओं को मारने की प्रक्रिया है, जिसने अनगिनत जानें बचाई हैं।

अपनी रसोई में वापस, इदरीस की आँखें एक हाँफ के साथ खुल गईं। "पानी! माँ, आपने कहा था कि नुस्खा गर्म पानी के लिए था, और मुझे लगता है कि हमारा बहुत गर्म था!" उसके पिता ने अपनी उंगलियाँ चटकाईं। "बेशक! हमने खमीर को काम शुरू करने से पहले ही पका दिया था!" क्लेयर मुस्कुराई, असफल आटे को उठाते हुए, "टीमवर्क, जासूसों। हमने बेजान पाव के मामले को सुलझा लिया।"

जैसे ही वे एक नया बैच तैयार कर रहे थे, उसके पिता ने समझाया कि ओवन की गर्मी भौतिकी है, जो संवहन धाराओं का उपयोग करके रोटी को समान रूप से पकाती है। उसकी माँ ने जोड़ा, "और सुंदर भूरी परत रसायन विज्ञान से आती है - शर्करा और प्रोटीन के बीच की मैलार्ड प्रतिक्रिया।" इदरीस ने एक पल के लिए सोचा, "शहद भी विज्ञान है। मैंने पढ़ा है कि पुरातत्वविदों को मिस्र की कब्रों में तीन हज़ार साल पुराना शहद मिला था, और वह अभी भी पूरी तरह से खाने योग्य था!"

टाइमर बजा और ओवन से एक पूरी तरह से फूला हुआ, सुनहरा-भूरा पाव रोटी निकला। "तो खाना बनाना सिर्फ़ जीव विज्ञान, रसायन विज्ञान और भौतिकी को मिलाकर किया गया एक स्वादिष्ट प्रयोग है!" इदरीस ने अपनी नोटबुक में लिखते हुए घोषणा की। जैसे ही उसके पिता ने गर्म रोटी काटी, उसकी माँ ने रात के खाने के लिए रखे स्टेक को देखा और पूछा, "यह अद्भुत है, इज़ी। लेकिन अगर गर्मी से रोटी भूरी होती है, तो लाल मांस पकने पर भूरा क्यों हो जाता है?"