The Chemistry of Cooking — हिन्दी में पढ़ें

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एडम ने अपना पार्का ऊपर तक खींचा, क्योंकि वह, उसकी माँ और उसके पिता एक विशाल, बर्फ से ढके मैदान के किनारे खड़े थे। "वाह, यह अविश्वसनीय है, पिताजी!" एडम ने बर्फीले विस्तार को देखते हुए कहा। "मुझे आश्चर्य है कि लोग यहाँ कुछ भी कैसे पका पाते होंगे?"

एडम की माँ हँसीं, "यह नोए वैली में हमारी रसोई से निश्चित रूप से एक अलग चुनौती है! मैंने कुछ शोधकर्ताओं को एक अजीब सेटअप का उपयोग करते देखा जो ऐसा लग रहा था जैसे वह खाना पका रहा हो, और भाप एक राइस कुकर जैसी ही थी। मुझे लगता है कि उन्होंने गर्मी पैदा करने के लिए एक रासायनिक प्रतिक्रिया का उपयोग किया।" एडम के पिता ने आगे कहा, "यह सब रसायन विज्ञान है, ठीक वैसे ही जैसे मिस्टर हैरिस ने तुम्हें एवरेट मिडिल स्कूल में पढ़ाया था। यह थर्मोडायनामिक्स हो सकता है।"

"सत्रह सौ सत्तर का दशक, फ़्रांस," कथावाचक ने शुरू किया, "महान वैज्ञानिक प्रगति का समय, लेकिन महान पाक नवाचार का भी। पेरिस की हवा नए विचारों से गुलज़ार थी, प्रयोगशाला में भी और रसोई में भी।" एक ट्रांज़िशन विज़ुअल दिखाई दिया जिसमें पेरिस की एक हलचल भरी सड़क का दृश्य था, जो उस समय के कपड़ों में सजे लोगों से भरी थी। "एक आदमी खाना पकाने को हमेशा के लिए बदलने वाला था..."

निकोलस अप्पेर्ट, एक हलवाई और शेफ, भोजन संरक्षण की समस्या से आकर्षित थे। वह नेपोलियन की सेनाओं को खिलाने का एक तरीका खोजना चाहते थे, और वह भोजन खराब होने की समस्या का सामना कर रहे थे जिससे सैनिक मर रहे थे! अप्पेर्ट, जिन्होंने बाद में अपने आविष्कार के लिए फ्रांसीसी सरकार से बारह हज़ार फ़्रैंक का पुरस्कार जीता, ने अपना जीवन एक समाधान खोजने के लिए समर्पित कर दिया।

अपने बगीचे में टहलते हुए अप्पेर्ट अक्सर सोचते रहते थे। एक दिन, अपनी सब्ज़ियों की क्यारी को घूरते हुए, उन्होंने कुछ ऐसा सोचा जिसे बाद में पाश्चर ने साबित किया: 'यदि आप भोजन को सील करके उबाल सकते हैं, तो वह सुरक्षित रहेगा क्योंकि वह दूषित नहीं होगा'। उन्हें कविता भी बहुत पसंद थी, और वह अक्सर रोमन दार्शनिक सेनेका को उद्धृत करते हुए कहते थे, 'उत्कृष्टता की खोज सबसे महान खोज है'।

एप्पर्ट ने प्रयोग करना शुरू किया: उन्होंने भोजन को काँच के जार में रखा, उन्हें कॉर्क और मोम से कसकर सील किया, फिर उन्हें पानी में उबाला। उन्होंने देखा कि इस तरह से उपचारित भोजन बहुत लंबे समय तक चलता था! यह सरल प्रक्रिया इसलिए काम करती थी क्योंकि गर्मी उन सूक्ष्मजीवों को मार देती थी जो खराब होने का कारण बनते थे। इसे चालन कहा जाता है।

एप्पर्ट की विधि, जिसे 'एप्पर्टाइजेशन' कहा जाता है, ने खाद्य संरक्षण में क्रांति ला दी। इसने नेपोलियन की सेनाओं को सुरक्षित, लंबे समय तक चलने वाले भोजन से पोषित करने की अनुमति दी। बाद में इसने खोजकर्ताओं की मदद की, और आज भी, संरक्षित भोजन अंतरिक्ष यात्रा के लिए महत्वपूर्ण है। आज हम एल्यूमीनियम के डिब्बे का उपयोग करते हैं, लेकिन यह वही प्रक्रिया है! "क्या आप जानते हैं कि अब तक पाया गया सबसे पुराना डिब्बाबंद भोजन दो सौ साल से भी अधिक पुराना था और अभी भी खाने के लिए सुरक्षित था?"

टुंड्रा में वापस, एडम ने शोधकर्ताओं को ध्यान से देखा। "तो," उसने अपने माता-पिता से कहा, "वे खाना पकाने के बर्तन को गर्म करने के लिए किसी तरह की रासायनिक प्रतिक्रिया का उपयोग कर रहे हैं, जैसे एक बड़ा, फैंसी हैंड वार्मर।" उसके पिताजी ने सिर हिलाया। "बिल्कुल! और सीलबंद कंटेनर भोजन को खराब होने से बचाता है, जैसा कि ऐपर्ट ने सदियों पहले खोजा था, और यह पाश्चराइजेशन के बहुत समान है।"

"यह तो कमाल है!" एडम चिल्लाया। "तो यह बिल्कुल मम्मी की घर की बनी शराब जैसा है जिसे वह बैक्टीरिया के लिए छानती हैं!" एडम की मम्मी खिलखिला उठीं। "बिल्कुल, प्यारे!" एडम ने आगे कहा, "यह बिल्कुल वेरा के प्रोजेक्ट जैसा है जब उसने दिखाया था कि चिप्स का एक सीलबंद पैकेट छेद वाले पैकेट जितना जल्दी खराब नहीं होगा! हिरो ने कहा कि इसीलिए वह ताज़ी मकई के बजाय केवल डिब्बाबंद मकई खरीदता है!"

"तो," एडम ने संक्षेप में कहा, "खाना पकाना सिर्फ़ रसायन विज्ञान है जो गर्मी को नियंत्रित करके भोजन को सुरक्षित रूप से बदलता है!" अचानक, एक शोधकर्ता पास आया।