Food Science: What Happens When You Cook

All'interno della vivace pizzeria, Idris si sporse sul bancone, ipnotizzata dallo chef che lanciava un cerchio di pasta rotante in aria. "Papà, guarda! Come fa a diventare così elastica e a non rompersi?" chiese, indicando con un dito infarinato. Suo padre, David, guardò l'impasto ricadere sul bancone con un tonfo soffice. "È un'ottima domanda, Izzy," rifletté, "È tutta una questione di come gli ingredienti lavorano insieme."

Tornate nella loro luminosa cucina, un grumo di impasto piatto e denso giaceva tristemente in una ciotola sul bancone. "Uh oh, il nostro pane non è lievitato per niente!" disse Idris, pungolando l'impasto senza vita. Sua madre, Claire, sospirò, asciugandosi le mani sul grembiule. "Sembra che il nostro ingrediente chiave sia andato disperso: il lievito non deve aver funzionato." Suo padre tamburellò pensieroso sulla ciotola, "È un esperimento fallito, ma ogni fallimento è un'occasione per imparare la chimica della nostra cucina."

Idris chiuse gli occhi, immaginando un tempo prima che qualcuno comprendesse questi misteri della cucina. La scena si spostò nelle affollate strade di Parigi negli anni Cinquanta dell'Ottocento, piene dei profumi del pane appena sfornato e del vino in fermentazione. Qui, fornai e birrai affrontavano lo stesso problema ogni giorno, un frustrante gioco d'azzardo. Sussurravano preghiere sperando che il loro pane lievitasse e la loro birra non si rovinasse, ignari del mondo invisibile all'opera.

"È qui che entra in gioco uno scienziato francese di nome Louis Pasteur," spiegò la voce di suo padre. "Lui non stava cercando di fare un pane migliore, era stato assunto da una cantina per capire perché alcuni lotti di alcol si rovinavano." Pasteur era un chimico, noto per la sua incredibile pazienza e per la sua capacità di osservare più attentamente di chiunque altro. Era determinato a trovare il colpevole invisibile che rovinava le bevande.

Sbirciando attraverso il suo microscopio, Pasteur vide minuscoli organismi rotondi nei lotti buoni, ma strani microbi a forma di bastoncello in quelli avariati. Si rese conto di qualcosa di profondo: minuscoli esseri viventi stavano causando questi enormi cambiamenti. Come Pasteur stesso una volta disse: "La fortuna favorisce solo le menti preparate", e lui aveva preparato la sua mente per anni per vedere ciò che altri avevano perso.

Pasteur scoprì che i buoni organismi, i lieviti, erano vivi! Dimostrò che essi "mangiavano" lo zucchero nel succo d'uva o nei cereali e rilasciavano due cose: alcol e un gas chiamato anidride carbonica. "Ecco fatto!" Idris si immaginò di urlare. Il gas di anidride carbonica rimane intrappolato nell'impasto, formando minuscole bolle che lo spingono verso l'alto e lo fanno lievitare.

Questa scoperta della fermentazione non si limitò a salvare l'industria vinicola; cambiò il mondo del cibo. La comprensione del lievito ci ha dato pane soffice, yogurt aspro e ogni tipo di formaggio. Il lavoro di Pasteur portò anche alla "pastorizzazione", il processo di riscaldamento di liquidi come il latte per uccidere i microbi dannosi, che ha salvato innumerevoli vite.

Tornata in cucina, Idris aprì gli occhi di scatto con un sussulto. "L'acqua! Mamma, hai detto che la ricetta richiedeva acqua tiepida, e credo che la nostra fosse troppo calda!" Suo padre schioccò le dita. "Certo! Abbiamo cotto il lievito prima ancora che potesse iniziare a lavorare!" Claire sorrise, raccogliendo l'impasto fallito, "Lavoro di squadra, detective. Abbiamo risolto il caso della pagnotta senza vita."

Mentre preparavano una nuova infornata, suo padre spiegò come il calore del forno sia fisica, usando le correnti convettive per cuocere il pane in modo uniforme. Sua madre aggiunse: "E la bella crosta marrone deriva dalla chimica, la reazione di Maillard tra zuccheri e proteine". Idris rifletté un momento: "Anche il miele è scienza. Ho letto che gli archeologi hanno trovato miele di tremila anni fa nelle tombe egizie, ed era ancora perfettamente commestibile!"

Il timer suonò, e un pane perfettamente lievitato, dorato, emerse dal forno. "Quindi cucinare è solo un delizioso esperimento che combina biologia, chimica e fisica!" dichiarò Idris, scrivendo nel suo quaderno. Mentre suo padre affettava il pane caldo, sua madre guardò le bistecche che avevano in programma per cena e chiese: "È incredibile, Izzy. Ma se il calore fa dorare il pane, cosa fa diventare marrone la carne rossa quando cuoce?"