Food Science: What Happens When You Cook

Dentro da movimentada pizzaria, Idris inclinou-se sobre o balcão, hipnotizada pelo chef que jogava um círculo giratório de massa para o alto. "Pai, olha! Como ela fica tão elástica e não quebra?", ela perguntou, apontando com um dedo empoeirado de farinha. Seu pai, David, observou a massa bater de volta no balcão com um baque suave. "Essa é uma ótima pergunta, Izzy", ele ponderou, "É tudo sobre como os ingredientes trabalham juntos."

De volta à sua cozinha iluminada, uma massa chata e densa jazia tristemente em uma tigela no balcão. "Ih, o nosso pão não cresceu nada!", disse Idris, cutucando a massa sem vida. A mãe dela, Claire, suspirou, limpando as mãos no avental. "Parece que o nosso ingrediente principal sumiu em combate — o fermento não deve ter funcionado." O pai dela bateu na tigela pensativamente: "É um experimento falho, mas todo fracasso é uma chance de aprender sobre a química da nossa cozinha."

Idris fechou os olhos, imaginando uma época antes de qualquer um entender esses mistérios da cozinha. A cena mudou para as ruas movimentadas de Paris na década de mil oitocentos e cinquenta, cheias dos cheiros de pão assando e vinho fermentando. Ali, padeiros e cervejeiros enfrentavam o mesmo problema todos os dias, um frustrante jogo de azar. Eles sussurravam orações esperando que o pão crescesse e a cerveja não estragasse, inconscientes do mundo invisível em ação.

"Foi aí que entrou um cientista francês chamado Louis Pasteur", explicou a voz do pai dela. "Ele não estava tentando assar um pão melhor, ele foi contratado por uma vinícola para descobrir por que alguns lotes de álcool estavam estragando." Pasteur era um químico, conhecido por sua incrível paciência e por olhar mais de perto do que qualquer outra pessoa. Ele estava determinado a encontrar o culpado invisível que estava arruinando as bebidas.

Espiando através de seu microscópio, Pasteur viu organismos minúsculos e redondos nos lotes bons, mas estranhos micróbios em forma de bastonete nos estragados. Ele percebeu algo profundo: minúsculas coisas vivas estavam causando essas enormes mudanças. Como o próprio Pasteur disse uma vez: "O acaso favorece apenas a mente preparada", e ele havia preparado sua mente por anos para ver o que os outros haviam perdido.

Pasteur descobriu que os organismos bons, as leveduras, estavam vivos! Ele mostrou que eles "comiam" o açúcar do suco de uva ou do grão e liberavam duas coisas: álcool e um gás chamado dióxido de carbono. "É isso!" Idris imaginou-se gritando. O gás dióxido de carbono fica preso na massa, formando pequenas bolhas que a empurram para cima e a fazem crescer.

Essa descoberta da fermentação não apenas salvou a indústria do vinho; ela mudou o mundo da alimentação. Entender o fermento nos deu pão fofo, iogurte azedinho e todos os tipos de queijos. O trabalho de Pasteur também levou à "pasteurização", o processo de aquecer líquidos como o leite para matar micróbios nocivos, o que salvou inúmeras vidas.

De volta à cozinha, os olhos de Idris se arregalaram com um suspiro. "A água! Mãe, você disse que a receita pedia água morna, e acho que a nossa estava muito quente!" O pai dela estalou os dedos. "Claro! Cozinhamos o fermento antes mesmo que pudesse começar a trabalhar!" Claire sorriu, pegando a massa que não deu certo, "Trabalho em equipe, detetives. Resolvemos o caso do pão sem vida."

Enquanto preparavam uma nova fornada, o pai dela explicou como o calor do forno é física, usando correntes de convecção para cozinhar o pão uniformemente. A mãe dela acrescentou: "E a linda crosta marrom vem da química — a reação de Maillard entre açúcares e proteínas." Idris pensou por um momento: "Até o mel é ciência. Eu li que arqueólogos encontraram mel de três mil anos em tumbas egípcias, e ainda estava perfeitamente comestível!"

O timer tocou, e um pão perfeitamente crescido, dourado-escuro, emergiu do forno. "Então cozinhar é só um experimento delicioso combinando biologia, química e física!", Idris declarou, escrevendo em seu caderno. Enquanto o pai dela fatiou o pão quente, a mãe dela olhou para os bifes que eles planejavam para o jantar e perguntou: "Isso é incrível, Izzy. Mas se o calor deixa o pão marrom, o que faz a carne vermelha ficar marrom quando cozinha?"