The Chemistry of Cooking — Türkçe okuma

Hikâye başlıkları şimdilik İngilizce görünüyor; hikâyelerin metni Türkçedir.

Adam, annesi ve babasıyla birlikte, uçsuz bucaksız, karla kaplı bir ovanın kenarında dururken parkasının fermuarını çekti. Adam, buzlu enginliğe bakarak, "Vay canına, bu inanılmaz, baba!" diye haykırdı. "Merak ediyorum da, insanlar burada nasıl yemek pişirmeyi başarıyor?"

Adam'ın annesi kıkırdadı, "Kesinlikle Noe Valley'deki mutfağımızdan farklı bir meydan okuma! Bazı araştırmacıların yemek pişiriyor gibi görünen garip bir düzenek kullandığını gördüm ve buhar bir pirinç pişiricinin buharıyla aynıydı. Sanırım ısı üretmek için kimyasal bir reaksiyon kullandılar." Adam'ın babası ekledi, "Hepsi kimya, tıpkı Bay Harris'in sana Everett Ortaokulu'nda öğrettiği gibi. Termodinamik olabilir."

"Bin yedi yüz yetmişler, Fransa," diye başladı anlatıcı, "Büyük bilimsel ilerlemelerin yanı sıra, büyük mutfak yeniliklerinin de yaşandığı bir dönemdi. Paris'in havası, hem laboratuvarda hem de mutfakta yeni fikirlerle dolup taşıyordu." Döneme ait kıyafetler giymiş insanlarla dolu, hareketli bir Paris sokak sahnesini gösteren bir geçiş görseli belirdi. "Bir adam, yemek pişirme sanatını sonsuza dek değiştirmek üzereydi..."

Bir şekerlemeci ve şef olan Nicolas Appert, gıda muhafazası sorununa hayran kalmıştı. Napolyon'un ordularını beslemenin bir yolunu bulmak istiyordu ve askerleri öldüren gıda bozulmasıyla karşı karşıyaydı! Buluşu için Fransız hükümetinden daha sonra on iki bin franklık bir ödül kazanan Appert, hayatını bir çözüm bulmaya adadı.

Appert bahçesinde yürürken sık sık düşünürdü. Bir gün sebze bahçesine bakarken, Pasteur'ün daha sonra kanıtlayacağı bir şeyi düşündü: "Yiyecekleri mühürleyip kaynatırsanız, kirlenmeyeceği için güvenli kalacaktır." Şiiri de severdi ve sık sık, Romalı filozof Seneca'dan alıntı yaparak, "En asil arayış, mükemmellik arayışıdır," derdi.

Appert deneylerine başladı: Yiyecekleri cam kavanozlara koydu, mantar ve mumla sıkıca kapattı, sonra suda kaynattı. Bu şekilde işlem görmüş yiyeceklerin çok daha uzun dayandığını gözlemledi! Bu basit süreç işe yaradı çünkü ısı bozulmaya neden olan mikropları öldürüyordu. Buna kondüksiyon denir.

Appert'in "appertizasyon" adı verilen yöntemi, gıda muhafazasında devrim yarattı. Bu yöntem, Napolyon'un ordularının güvenli, uzun süre dayanan yiyeceklerle beslenmesini sağladı. Daha sonra kaşiflere yardımcı oldu ve günümüzde bile konserve gıdalar uzay yolculuğu için hayati önem taşımaktadır. Bugün alüminyum kutular kullanıyoruz, ancak süreç aynı! "Bulunan en eski konserve yiyeceğin iki yüz yıldan daha eski olduğunu ve hala yenilebilir durumda olduğunu biliyor muydunuz?"

Tundraya geri dönen Adam, araştırmacıları dikkatle izledi. "Yani," dedi anne babasına, "yemek kabını ısıtmak için bir tür kimyasal reaksiyon kullanıyorlar, büyük, süslü bir el ısıtıcısı gibi." Babası başını salladı. "Aynen! Ve kapalı kap, yiyeceklerin bozulmasını engelliyor, tıpkı Appert'in yüzyıllar önce keşfettiği gibi ve pastörizasyona çok benziyor."

"Bu inanılmaz!" diye bağırdı Adam. "Yani annemin bakterileri filtrelediği ev yapımı içeceği gibi!" Adam'ın annesi kıkırdadı. "Aynen öyle, tatlım!" Adam ekledi, "Bu tıpkı Vera'nın projesi gibi; o, kapalı bir cips poşetinin delik olan bir poşet kadar hızlı küflenmeyeceğini göstermişti! Hiro da bu yüzden sadece konserve mısır aldığını, taze almadığını söyledi!"

"Yani," diye özetledi Adam, "yemek pişirmek, yiyecekleri güvenli bir şekilde değiştirmek için ısıyı kontrol eden bir kimya!" Birden bir araştırmacı yaklaştı.