Food Science: What Happens When You Cook — 用中文阅读

故事标题目前仍是英文，正文是中文。

在熙熙攘攘的披萨店里，伊德里斯趴在柜台上，着迷地看着厨师把一个旋转的面团高高抛向空中。“爸爸，你看！它怎么能拉得那么长却不断呢？”她用沾着面粉的手指指着问道。她的父亲大卫看着面团轻轻地“砰”一声落回柜台。“这是个好问题，伊兹，”他沉思道，“这都取决于食材是如何协同作用的。”

回到他们明亮的厨房，一团扁平、结实的生面团可怜地待在柜台上的碗里。“哦，糟糕，我们的面包一点都没发起来！”伊德里斯说着，戳了戳那团死气沉沉的面团。她的母亲克莱尔叹了口气，把手在围裙上擦了擦。“看来我们的关键食材失踪了——酵母肯定没起作用。”她的父亲若有所思地敲了敲碗说：“这是一次失败的实验，但每一次失败都是一个了解我们厨房化学原理的机会。”

伊德里斯闭上眼睛，想象着在人们理解这些厨房奥秘之前的时代。场景切换到十九世纪五十年代巴黎熙熙攘攘的街道，空气中弥漫着烘焙面包和发酵葡萄酒的香气。在这里，面包师和酿酒师每天都面临着同样的问题，一场令人沮丧的几率游戏。他们会低声祈祷，希望他们的面包能发起来，啤酒不会变质，却不知道一个无形的世界正在运作。

“一位名叫路易·巴斯德的法国科学家就是在这个时候出现的，”她父亲的声音解释道，“他当时并不是想烤出更好的面包，而是一家酿酒厂雇佣他来查明为什么有些批次的酒会变质。”巴斯德是一位化学家，以其惊人的耐心和比任何人都更仔细的观察而闻名。他决心找出破坏这些饮品的无形元凶。

巴斯德透过显微镜观察，发现好的批次里有微小的圆形生物，而变质的批次里却有奇怪的杆状微生物。他意识到一个深刻的道理：微小的生物正在引起这些巨大的变化。正如巴斯德本人曾说：“机遇只偏爱有准备的头脑”，而他多年来一直为自己的头脑做准备，以便看到别人忽略的东西。

巴斯德发现那些有益的生物，也就是酵母，是活的！他证明它们“吃掉”葡萄汁或谷物中的糖，然后释放出两样东西：酒精和一种叫做二氧化碳的气体。“就是这样！”伊德里斯想象自己大喊道。二氧化碳气体被困在面团里，形成微小的气泡，这些气泡把面团往上推，使它膨胀发酵。

发酵的发现不仅拯救了葡萄酒产业，也改变了食物的世界。对酵母的理解带给我们松软的面包、浓郁的酸奶和各种奶酪。巴斯德的工作也促成了“巴氏杀菌法”，即加热牛奶等液体以杀死有害微生物的过程，这挽救了无数生命。

回到厨房，伊德里斯猛地睁开眼睛，倒吸一口气。“水！妈，你说食谱里要用温水，我觉得我们的水太热了！”她爸爸打了个响指。“当然了！我们把酵母都煮熟了，它们根本没法开始工作！”克莱尔笑着，把失败的面团舀起来说：“团队合作，侦探们。我们破了这起‘了无生气面包’的案子。”

当他们准备新一批面包时，她的父亲解释说，烤箱的热量是物理学，利用对流烹饪使面包均匀受热。她的母亲补充道：“而那漂亮的棕色外皮则来自化学——糖和蛋白质之间的美拉德反应。”伊德里斯想了想：“连蜂蜜都是科学。我读到考古学家在埃及墓葬中发现了三千年前的蜂蜜，而且它仍然完全可以食用！”

计时器叮咚一响，一个完美膨胀、金黄酥脆的面包从烤箱里出来了。“所以烹饪就是一场美味的实验，结合了生物学、化学和物理学！”伊德里斯一边说，一边在笔记本上写着。她父亲切着热腾腾的面包时，她母亲看着他们晚餐打算吃的牛排问道：“太棒了，伊兹。但如果热量让面包变棕色，那红肉烹饪时又是什么让它变棕色呢？”