The Chemistry of Cooking — 用中文阅读

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亚当拉上她的派克大衣拉链，和她的妈妈、爸爸一起站在一望无际的雪原边缘。“哇，这太不可思议了，爸爸！”亚当惊叹道，望着这片冰封的广阔天地。“我真好奇人们在这里是怎么做饭的？”

亚当的妈妈咯咯地笑着说：“这绝对和我们诺伊谷家里的厨房不一样！我看到一些研究人员使用一种奇怪的装置，看起来像是在做饭，冒出的蒸汽和电饭煲里的一样。我想他们是用化学反应来产生热量的。”亚当的爸爸补充道：“这都是化学，就像哈里斯老师在埃弗雷特中学教你的一样。这可能是热力学。”

“十七世纪七十年代，法国，”旁白开始，“这是一个科学突飞猛进的时代，也是烹饪创新迭出的时代。巴黎的空气中弥漫着新的思潮，实验室里和厨房里都是如此。”一个过渡画面出现，展示了熙熙攘攘的巴黎街景，人们身着那个时代的服装。“一个人即将永远改变烹饪……”

尼古拉·阿佩尔，一位糖果商兼厨师，对食物保存问题很着迷。他想找到一种方法来喂饱拿破仑的军队，因为食物变质正在夺走士兵的生命！阿佩尔后来因其发明获得了法国政府一万两千法郎的奖金，他毕生致力于寻找解决方案。

阿佩尔经常在花园里散步时沉思。有一天，当他凝视着菜园时，他想到了巴斯德后来会证明的一件事：“如果你能密封并煮沸食物，它就会保持安全，因为它不会被污染。”他还热爱诗歌，经常引用罗马哲学家塞涅卡的话说：“最高贵的追求是追求卓越。”

阿佩尔开始试验：他把食物放进玻璃罐，用软木塞和蜡密封严实，然后在水中煮沸。他观察到这样处理过的食物保鲜期大大延长！这个简单的过程之所以有效，是因为热量杀死了导致腐败的微生物。这被称为传导。

阿佩尔的方法，被称为“阿佩尔灭菌法”，彻底改变了食物保存方式。它让拿破仑的军队能够吃到安全、保质期长的食物。后来，它帮助了探险家，甚至在今天，罐头食品对太空旅行仍然至关重要。今天我们使用铝罐，但过程是一样的！“你知道吗，有史以来发现的最古老的罐头食品已经有两百多年历史了，而且仍然可以安全食用？”

回到苔原，亚当仔细观察着研究人员。“所以，”她对父母说，“他们正在用某种化学反应来加热烹饪锅，就像一个大而精致的暖手器。”她爸爸点点头。“没错！而且密封的容器可以防止食物变质，就像阿佩尔几个世纪前发现的那样，这和巴氏杀菌法非常相似。”

“太神奇了！”亚当喊道，“所以这就像妈妈自己酿的酒，她会过滤掉细菌一样！”亚当的妈妈咯咯地笑了。“没错，宝贝！”亚当补充道，“这就像维拉的项目，她展示了一个密封的薯片袋不会像有洞的袋子那样快发霉！浩说这就是为什么他只买罐装玉米而不买新鲜玉米的原因！”

“所以，”亚当总结道，“烹饪就是化学，通过控制热量来安全地改变食物！”突然，一位研究人员走了过来。