Food Science: What Happens When You Cook

داخل مطعم البيتزا الصاخب، انحنت إدريس فوق المنضدة، مفتونة بالطاهي وهو يرمي دائرة من العجين تدور عالياً في الهواء. سألت، مشيرة بإصبع مغطى بالدقيق: "أبي، انظر! كيف يصبح مطاطياً هكذا ولا ينكسر؟" شاهد والدها، ديفيد، العجين وهو يهبط مرة أخرى على المنضدة بصوت خفيف. تأمل قائلاً: "هذا سؤال رائع يا إيزي، الأمر كله يتعلق بكيفية عمل المكونات معاً."

بالعودة إلى مطبخهم المشرق، كانت كتلة عجين مسطحة وكثيفة تجلس بحزن في وعاء على المنضدة. قالت إدريس وهي تلمس العجين الهامد: "أوه أوه، خبزنا لم يرتفع على الإطلاق!" تنهدت والدتها، كلير، وهي تمسح يديها بمئزرها. "يبدو أن مكوننا الرئيسي قد اختفى - الخميرة لا بد أنها لم تعمل." نقر والدها الوعاء بتفكير: "إنها تجربة فاشلة، لكن كل فشل هو فرصة للتعلم عن كيمياء مطبخنا."

أغمضت إدريس عينيها، متخيلةً زمناً قبل أن يفهم أحدٌ أسرار المطبخ هذه. انتقل المشهد إلى شوارع باريس الصاخبة في خمسينيات القرن التاسع عشر، التي كانت تملؤها روائح الخبز المخبوز والنبيذ المتخمر. هنا، واجه الخبازون وصانعو الجعة نفس المشكلة كل يوم، وهي لعبة حظ محبطة. كانوا يهمسون بالدعوات آملين أن يرتفع خبزهم وألا تفسد جعتهم، غير مدركين للعالم الخفي الذي كان يعمل.

"هنا يأتي دور عالم فرنسي اسمه لويس باستور،" أوضح صوت والدها. "لم يكن يحاول خبز خبز أفضل، بل استأجرته معصرة نبيذ لمعرفة سبب فساد بعض دفعات الكحول." كان باستور كيميائيًا، معروفًا بصبره المذهل وبنظره عن كثب أكثر من أي شخص آخر. كان مصممًا على العثور على الجاني الخفي الذي يفسد المشروبات.

عندما كان باستور يحدق من خلال مجهره، رأى كائنات دقيقة مستديرة في الدفعات الجيدة، لكنه رأى ميكروبات غريبة على شكل قضبان في الدفعات الفاسدة. أدرك شيئًا عميقًا: كائنات حية صغيرة كانت تسبب هذه التغييرات الهائلة. وكما قال باستور نفسه ذات مرة: "الصدفة لا تفضل إلا العقل المستعد"، وقد أعد عقله لسنوات ليرى ما فات الآخرين.

اكتشف باستور أن الكائنات الحية الجيدة، الخميرة، كانت حية! وأظهر أنها "تأكل" السكر في عصير العنب أو الحبوب وتطلق شيئين: الكحول وغاز يسمى ثاني أكسيد الكربون. "هذا هو!" تخيلت إدريس نفسها تصرخ. ينحصر غاز ثاني أكسيد الكربون في العجين، مكونًا فقاعات صغيرة تدفعه للأعلى وتجعله يرتفع.

لم يقتصر اكتشاف التخمر على إنقاذ صناعة النبيذ فحسب؛ بل غيّر عالم الغذاء. لقد منحنا فهم الخميرة الخبز الهش، واللبن الزبادي اللاذع، وجميع أنواع الأجبان. كما أدى عمل باستير إلى "البسترة"، وهي عملية تسخين السوائل مثل الحليب لقتل الميكروبات الضارة، مما أنقذ عددًا لا يحصى من الأرواح.

في مطبخهم، فتحت عينا إدريس على مصراعيهما مع شهقة. "الماء! أمي، قلتِ إن الوصفة تتطلب ماءً دافئًا، وأعتقد أن ماءنا كان ساخنًا جدًا!" طقطق والدها أصابعه. "بالطبع! لقد طهونا الخميرة قبل أن تتمكن حتى من البدء في العمل!" ابتسمت كلير، وهي تلتقط العجينة الفاشلة، "عمل جماعي أيها المحققون. لقد حللنا قضية الرغيف عديم الحياة."

وبينما كانوا يحضرون دفعة جديدة، شرح والدها كيف أن حرارة الفرن هي فيزياء، تستخدم تيارات الحمل الحراري لطهي الخبز بالتساوي. وأضافت والدتها: "والقشرة البنية الجميلة تأتي من الكيمياء - تفاعل ميلارد بين السكريات والبروتينات". فكر إدريس للحظة: "حتى العسل علم. قرأت أن علماء الآثار عثروا على عسل عمره ثلاثة آلاف عام في المقابر المصرية، وكان لا يزال صالحاً للأكل تماماً!"

انطلق المؤقت، وخرج رغيف خبز ذهبي-بني اللون، منتفخ بشكل مثالي من الفرن. أعلنت إدريس وهي تكتب في دفتر ملاحظاتها: "إذن الطهي هو مجرد تجربة لذيذة تجمع بين علم الأحياء والكيمياء والفيزياء!" بينما كان والدها يقطع الخبز الدافئ، نظرت والدتها إلى شرائح اللحم التي خططوا لتناولها على العشاء وسألت: "هذا مدهش يا إيزي. ولكن إذا كانت الحرارة تجعل الخبز بنيًا، فما الذي يجعل اللحم الأحمر يتحول إلى اللون البني عند طهيه؟"