Food Science: What Happens When You Cook

분주한 피자 가게 안에서 이드리스는 카운터에 몸을 기댄 채, 요리사가 뱅글뱅글 도는 둥근 도우를 공중으로 높이 던지는 모습에 넋을 잃고 있었다. "아빠, 보세요! 어떻게 저렇게 잘 늘어나고 안 찢어져요?" 그녀는 밀가루 묻은 손가락으로 가리키며 물었다. 그녀의 아버지 데이비드는 도우가 부드러운 쿵 소리와 함께 카운터에 다시 떨어지는 것을 지켜보았다. "정말 좋은 질문이구나, 이지," 그가 생각에 잠겨 말했다. "그건 모두 재료들이 어떻게 함께 작용하는지에 달렸단다."

환한 부엌으로 돌아오자, 조리대 위 그릇에 납작하고 단단한 반죽 덩어리가 슬프게 놓여 있었다. "이런, 우리 빵이 전혀 부풀지 않았어!" 이드리스가 생기 없는 반죽을 쿡 찌르며 말했다. 그녀의 어머니 클레어는 앞치마에 손을 닦으며 한숨을 쉬었다. "주요 재료가 사라진 것 같네. 이스트가 작동하지 않았나 봐." 그녀의 아버지는 그릇을 사려 깊게 두드리며 말했다. "실패한 실험이지만, 모든 실패는 우리 부엌의 화학에 대해 배울 기회야."

이드리스는 눈을 감고, 아무도 이 부엌의 미스터리를 이해하지 못했던 시절을 상상했습니다. 장면은 천팔백오십년대 파리의 번화한 거리로 바뀌었고, 빵 굽는 냄새와 와인 발효 냄새로 가득했습니다. 이곳에서 제빵사와 양조업자들은 매일 같은 문제, 즉 좌절스러운 운명의 게임에 직면했습니다. 그들은 빵이 부풀어 오르고 맥주가 상하지 않기를 바라며 기도를 속삭였지만, 보이지 않는 세상이 작동하고 있다는 것을 알지 못했습니다.

"이곳에 루이 파스퇴르라는 프랑스 과학자가 등장했단다." 아빠의 목소리가 설명했다. "그는 더 좋은 빵을 만들려고 했던 게 아니라, 어떤 술이 왜 상하는지 알아내기 위해 한 와인 양조장에 고용되었어." 파스퇴르는 놀라운 인내심과 다른 누구보다도 더 자세히 들여다보는 것으로 유명한 화학자였다. 그는 술을 망치는 보이지 않는 범인을 찾아내기로 결심했다.

파스퇴르는 현미경으로 들여다보면서, 좋은 배치에서는 작고 둥근 유기체를 보았지만, 상한 배치에서는 이상한 막대 모양의 미생물을 보았습니다. 그는 작은 생명체가 이러한 거대한 변화를 일으키고 있다는 심오한 사실을 깨달았습니다. 파스퇴르 자신이 언젠가 말했듯이, '기회는 준비된 자에게만 찾아온다'고 했으며, 그는 다른 사람들이 놓쳤던 것을 보기 위해 수년 동안 마음을 준비했습니다.

파스퇴르는 좋은 유기체인 효모가 살아있다는 것을 발견했습니다! 그는 효모가 포도 주스나 곡물의 설탕을 '먹고' 두 가지, 즉 알코올과 이산화탄소라는 가스를 방출한다는 것을 보여주었습니다. "바로 그거야!" 이드리스는 자신이 소리치는 것을 상상했습니다. 이산화탄소 가스는 반죽 안에 갇혀 작은 기포를 형성하고, 이 기포들이 반죽을 밀어 올려 부풀게 만듭니다.

발효의 발견은 와인 산업을 구했을 뿐만 아니라 음식의 세계를 바꾸어 놓았습니다. 효모를 이해하면서 우리는 폭신한 빵, 새콤한 요구르트, 그리고 온갖 종류의 치즈를 얻게 되었습니다. 파스퇴르의 연구는 또한 우유와 같은 액체를 가열하여 해로운 미생물을 죽이는 과정인 '저온 살균법'으로 이어졌고, 이는 수많은 생명을 구했습니다.

부엌으로 돌아온 이드리스는 숨을 헐떡이며 눈을 번쩍 떴다. "물! 엄마, 레시피에 따뜻한 물이라고 했는데, 우리 물은 너무 뜨거웠던 것 같아요!" 아빠가 손가락을 튕겼다. "당연하지! 효모가 활동을 시작하기도 전에 우리가 익혀버린 거야!" 클레어는 실패한 반죽을 떠내며 웃었다. "팀워크, 탐정들. 우리는 생명 없는 빵의 미스터리를 해결했어."

새로운 반죽을 준비하는 동안, 아버지는 오븐의 열이 대류를 이용해 빵을 고르게 익히는 물리학이라고 설명했습니다. 어머니는 덧붙였습니다. "그리고 아름다운 갈색 껍질은 화학, 즉 설탕과 단백질 사이의 마이야르 반응에서 오는 거야." 이드리스는 잠시 생각했습니다. "꿀도 과학이에요. 고고학자들이 이집트 무덤에서 삼천 년 된 꿀을 발견했는데, 아직도 완벽하게 먹을 수 있었다고 읽었어요!"

타이머가 울리고 완벽하게 부풀어 오른 황금빛 갈색 빵 한 덩이가 오븐에서 나왔습니다. "그럼 요리는 생물학, 화학, 물리학이 결합된 맛있는 실험이네요!" 이드리스는 공책에 적으며 말했습니다. 아버지가 따뜻한 빵을 썰자, 어머니는 저녁 식사로 준비한 스테이크를 보며 물었습니다. "정말 대단하다, 이지. 그런데 열이 빵을 갈색으로 만들면, 붉은 고기는 익을 때 왜 갈색으로 변하는 거야?"