The Chemistry of Cooking — Ler em português

Os títulos das histórias ainda aparecem em inglês; o texto de cada história está em português.

Adam fechou o zíper de sua parka enquanto ela, sua mãe e seu pai estavam na beira de uma vasta planície coberta de neve. "Uau, isso é incrível, pai!", Adam exclamou, olhando para a extensão gelada. "Eu me pergunto como as pessoas conseguem cozinhar alguma coisa aqui?"

A mãe de Adam riu, "É definitivamente um desafio diferente da nossa cozinha em Noe Valley! Eu vi alguns pesquisadores usando uma configuração estranha que parecia estar cozinhando comida, e o vapor era o mesmo de uma panela de arroz. Acho que eles usaram uma reação química para gerar calor." O pai de Adam acrescentou, "É tudo química, assim como o senhor Harris ensinou a você na Everett Middle School. Pode ser termodinâmica."

"Mil setecentos e setenta, França", o narrador começou, "Uma época de grande avanço científico, mas também de grande inovação culinária. O ar em Paris fervilhava com novas ideias, tanto no laboratório quanto na cozinha." Uma imagem de transição apareceu mostrando uma movimentada rua parisiense, cheia de pessoas com roupas de época. "Um homem estava prestes a mudar a culinária para sempre...

Nicolas Appert, um confeiteiro e chef, era fascinado pelo problema da preservação de alimentos. Ele queria encontrar uma maneira de alimentar os exércitos de Napoleão, e estava enfrentando a deterioração de alimentos que estava matando soldados! Appert, que mais tarde ganhou um prêmio de doze mil francos do governo francês por sua invenção, dedicou sua vida a encontrar uma solução.

Appert frequentemente ponderava enquanto caminhava por seu jardim. Um dia, enquanto olhava para sua horta, ele pensou em algo que Pasteur mais tarde provaria: "Se você conseguir selar e ferver alimentos, eles permanecerão seguros porque não serão contaminados". Ele também amava poesia e frequentemente dizia: "A busca mais nobre é a da excelência", citando o filósofo romano Sêneca.

Appert começou a experimentar: Ele colocava alimentos em potes de vidro, selava-os firmemente com rolha e cera, e depois os fervia em água. Ele observou que os alimentos tratados dessa forma duravam muito mais! Esse processo simples funcionava porque o calor matava os micróbios que causavam a deterioração. Isso é chamado de condução.

O método de Appert, chamado "apertização", revolucionou a preservação de alimentos. Ele permitiu que os exércitos de Napoleão fossem alimentados com comida segura e de longa duração. Mais tarde, ajudou exploradores, e ainda hoje, alimentos preservados são vitais para viagens espaciais. Hoje usamos latas de alumínio, mas é o mesmo processo! "Você sabia que o alimento enlatado mais antigo já encontrado tinha mais de duzentos anos e ainda era seguro para comer?"

De volta à tundra, Adam observava os pesquisadores com atenção. "Então", ela disse aos pais, "eles estão usando algum tipo de reação química para aquecer a panela, como um aquecedor de mãos grande e sofisticado." O pai dela assentiu. "Exatamente! E o recipiente selado evita que a comida estrague, assim como Appert descobriu séculos atrás, e é muito parecido com a pasteurização."

"Isso é incrível!", exclamou Adam. "Então é como a cerveja artesanal da mamãe que ela filtra para tirar as bactérias!" A mãe de Adam riu. "Exatamente, querido!" Adam acrescentou: "Isso é como o projeto da Vera, quando ela mostrou que um saco de batatas fritas lacrado não mofa tão rápido quanto um com um furo! Hiro disse que é por isso que ele só compra latas de milho em vez de fresco!"

"Então", Adam resumiu, "cozinhar é apenas a química controlando o calor para mudar a comida com segurança!" De repente, um pesquisador se aproximou.