The Chemistry of Cooking — Чтение на русском

Заголовки историй пока показаны по-английски; текст каждой истории — на русском.

Адам застегнула парку, стоя вместе с мамой и папой на краю огромной, заснеженной равнины. «Вау, это невероятно, пап!» — воскликнула Адам, глядя на ледяное пространство. «Интересно, как люди умудряются здесь что-нибудь готовить?»

Мама Адама усмехнулась: «Это определенно другое испытание, чем наша кухня в Ноэ-Вэлли! Я видела, как некоторые исследователи использовали странную установку, которая выглядела так, будто готовила еду, и пар был таким же, как у рисоварки. Думаю, они использовали химическую реакцию для выработки тепла». Папа Адама добавил: «Это все химия, прямо как мистер Харрис учил тебя в средней школе Эверетт. Возможно, это термодинамика».

«Тысяча семьсот семидесятые годы, Франция», — начал рассказчик. — «Время великих научных достижений, но также и великих кулинарных инноваций. Воздух Парижа был наполнен новыми идеями, как в лаборатории, так и на кухне». Появилось переходное изображение, показывающее оживленную парижскую улицу, полную людей в старинной одежде. «Один человек собирался изменить кулинарию навсегда…»

Николя Аппер, кондитер и шеф-повар, был очарован проблемой сохранения продуктов. Он хотел найти способ накормить армии Наполеона, и он столкнулся с порчей продуктов, которая убивала солдат! Аппер, который позже выиграл приз в двенадцать тысяч франков от французского правительства за свое изобретение, посвятил свою жизнь поиску решения.

Аппер часто размышлял, прогуливаясь по своему саду. Однажды, глядя на свой огород, он подумал о том, что Пастер позже докажет: «Если вы можете запечатать и прокипятить пищу, она останется безопасной, потому что не будет заражена». Он также любил поэзию и часто говорил, цитируя римского философа Сенеку: «Самый благородный поиск — это поиск совершенства».

Аппер начал экспериментировать: он помещал еду в стеклянные банки, плотно запечатывал их пробкой и воском, а затем кипятил в воде. Он заметил, что еда, обработанная таким образом, хранилась гораздо дольше! Этот простой процесс работал, потому что тепло убивало микробы, вызывающие порчу. Это называется теплопроводностью.

Метод Аппера, названный «аппертизацией», произвел революцию в консервации продуктов питания. Он позволил кормить армии Наполеона безопасной, долго хранящейся пищей. Позже он помог исследователям, и даже сегодня консервированные продукты жизненно важны для космических путешествий. Сегодня мы используем алюминиевые банки, но это тот же процесс! «Знаете ли вы, что самый старый из когда-либо найденных консервов был старше двухсот лет и все еще был безопасен для употребления в пищу?»

Вернувшись в тундру, Адам внимательно наблюдала за исследователями. «Значит, — сказала она родителям, — они используют какую-то химическую реакцию для нагрева котелка, вроде большой, навороченной грелки для рук». Ее папа кивнул. «Именно! А герметичный контейнер не дает еде испортиться, совсем как открыл Апперт столетия назад, и это очень похоже на пастеризацию».

«Это потрясающе!» — воскликнул Адам. «Значит, это то же самое, что мамино домашнее пиво, которое она фильтрует от бактерий!» Мама Адама усмехнулась. «Именно так, милый!» Адам добавил: «Это как проект Веры, когда она показала, что запечатанный пакет чипсов не заплесневеет так быстро, как тот, в котором есть дырка! Хиро сказал, что поэтому он покупает только консервированную кукурузу вместо свежей!»

«Итак, — подытожил Адам, — кулинария — это просто химия, контролирующая тепло для безопасного изменения пищи!» Внезапно к ним подошел исследователь.