Food Science: What Happens When You Cook

Kalabalık pizza salonunun içinde, Idris tezgaha eğilmiş, şefin dönen bir hamur çemberini havaya fırlatmasını hayranlıkla izliyordu. "Baba, bak! Nasıl bu kadar esnek oluyor da kopmuyor?" diye sordu, unlu bir parmağıyla işaret ederek. Babası David, hamurun yumuşak bir sesle tezgaha geri düşmesini izledi. "Bu harika bir soru, Izzy," diye düşündü, "Her şey malzemelerin birlikte nasıl çalıştığıyla ilgili."

Aydınlık mutfaklarına döndüklerinde, tezgahtaki bir kapta yassı, yoğun bir hamur üzgün bir şekilde duruyordu. "Eyvah, ekmeğimiz hiç kabarmadı!" dedi İdris, cansız hamuru dürterek. Annesi Claire, ellerini önlüğüne silerek iç geçirdi. "Görünüşe göre ana malzememiz ortadan kaybolmuş; maya işe yaramamış olmalı." Babası düşünceli bir şekilde kaba vurdu, "Başarısız bir deney oldu, ama her başarısızlık mutfağımızın kimyası hakkında bir şeyler öğrenme şansıdır."

İdris gözlerini kapadı, bu mutfak sırlarını kimsenin anlamadığı bir zamanı hayal etti. Sahne, 1850'lerde Paris'in hareketli sokaklarına kaydı; fırından yeni çıkmış ekmek ve fermente şarap kokularıyla doluydu. Burada, fırıncılar ve biracılar her gün aynı sorunla, sinir bozucu bir şans oyunuyla karşılaşıyorlardı. Ekmeklerinin kabarması ve biralarının bozulmaması için dualar fısıldıyorlardı, oysa görünmez bir dünyanın iş başında olduğundan habersizdiler.

"Louis Pasteur adında bir Fransız bilim insanı burada devreye girdi," diye açıkladı babasının sesi. "Daha iyi ekmek yapmaya çalışmıyordu, bir şarap imalathanesi tarafından bazı alkol partilerinin neden bozulduğunu bulması için işe alınmıştı." Pasteur, inanılmaz sabrı ve herkesten daha yakından bakmasıyla tanınan bir kimyagerdi. İçecekleri mahveden görünmez suçluyu bulmaya kararlıydı.

Mikroskobundan bakan Pasteur, iyi partilerde minik, yuvarlak organizmalar görürken, bozuk olanlarda garip, çubuk şeklinde mikroplar gördü. Çok önemli bir şeyi fark etti: minik canlılar bu büyük değişikliklere neden oluyordu. Pasteur'ün kendisinin de bir zamanlar söylediği gibi, 'Şans sadece hazırlıklı zihne güler,' ve o, başkalarının gözden kaçırdığı şeyleri görmek için zihnini yıllarca hazırlamıştı.

Pasteur, yararlı organizmalar olan mayanın canlı olduğunu keşfetti! Üzüm suyundaki veya tahıldaki şekeri 'yediklerini' ve iki şey saldıklarını gösterdi: alkol ve karbondioksit adı verilen bir gaz. "İşte bu!" diye bağırdığını hayal etti İdris. Karbondioksit gazı hamurun içinde hapsolur, onu yukarı iten ve kabarmasını sağlayan minik baloncuklar oluşturur.

Fermentasyonun bu keşfi sadece şarap endüstrisini kurtarmakla kalmadı; gıda dünyasını da değiştirdi. Mayayı anlamak bize kabarık ekmekler, keskin yoğurtlar ve her türlü peyniri verdi. Pasteur'ün çalışması, süt gibi sıvıları zararlı mikropları öldürmek için ısıtma işlemi olan 'pastörizasyona' da yol açtı ve bu da sayısız hayat kurtardı.

Mutfaklarına geri döndüklerinde, İdris'in gözleri bir hıçkırıkla açıldı. "Su! Anne, tarifte ılık su diyordu ve sanırım bizimki çok sıcaktı!" Babası parmaklarını şıklattı. "Tabii ki! Mayayı daha çalışmaya başlamadan pişirdik!" Claire gülümseyerek başarısız hamuru topladı, "Ekip çalışması, dedektifler. Cansız somun ekmek davasını çözdük."

Yeni bir parti hazırlarken, babası fırının ısısının bir fizik olayı olduğunu, ekmeği eşit şekilde pişirmek için konveksiyon akımlarını kullandığını açıkladı. Annesi ekledi: "Ve o güzel kahverengi kabuk kimyadan gelir; şekerler ve proteinler arasındaki Maillard reaksiyonundan." İdris bir an düşündü: "Bal bile bilim. Okudum ki arkeologlar Mısır mezarlarında üç bin yıllık bal bulmuşlar ve hala mükemmel bir şekilde yenilebilirmiş!"

Zamanlayıcı çaldı ve fırından mükemmel şekilde kabarmış, altın rengi-kahverengi bir somun ekmek çıktı. "Demek yemek yapmak, biyoloji, kimya ve fizik kombinasyonundan oluşan lezzetli bir deney!" diye ilan etti İdris, not defterine yazarken. Babası sıcak ekmeği dilimlerken, annesi akşam yemeği için planladıkları bifteklere baktı ve sordu: "Bu harika, Izzy. Ama ısı ekmeği kahverengileştiriyorsa, kırmızı et pişerken ne onu kahverengiye çeviriyor?"