Food Science: What Happens When You Cook

賑やかなピザパーラーの中で、イドリスはカウンターに身を乗り出し、シェフが生地の円盤を高く空中に投げ上げているのに見とれていた。「パパ、見て！どうしてこんなに伸びるのに破れないの？」と、小麦粉のついた指で指差しながら尋ねた。父親のデイビッドは、生地が柔らかい音を立ててカウンターに落ちるのを見ていた。「いい質問だね、イジー」と彼はつぶやいた。「それは、材料がどう組み合わさるかにかかっているんだ。」

明るいキッチンに戻ると、平たくて密度の高い生地の塊が、カウンターのボウルの中で寂しそうに鎮座していました。「あらら、うちのパン、全然膨らまなかったわ！」イドリスは、生気のない生地を突っつきながら言いました。母親のクレアは、エプロンで手を拭いながらため息をつきました。「どうやら、肝心な材料が行方不明になったみたいね。イーストが効かなかったに違いないわ。」父親は、思案げにボウルを叩きながら言いました。「失敗した実験だけど、どんな失敗も、うちのキッチンの化学について学ぶチャンスだよ。」

イドリスは目を閉じ、誰もこれらのキッチンの謎を理解していなかった時代を想像した。場面は一変し、一八五〇年代のパリの賑やかな通りになった。そこは焼きたてのパンと発酵中のワインの香りで満ちていた。ここでは、パン職人や醸造家が毎日同じ問題に直面していた。それは、いらだたしい運任せのゲームだった。彼らは、パンが膨らみ、ビールが腐らないようにと祈りをささやいたが、目に見えない世界が働いていることには気づいていなかった。

「ここで、ルイ・パスツールというフランスの科学者が登場するんだ」と、彼女の父親の声が説明した。「彼はもっと良いパンを焼こうとしていたわけじゃない。あるワイナリーに雇われて、なぜ一部のアルコールが腐敗するのかを突き止めようとしていたんだ」。パスツールは化学者で、その驚くべき忍耐力と、誰よりも詳しく観察することで知られていた。彼は、飲み物を台無しにしている目に見えない犯人を見つけ出すことを決意していた。

パスツールは顕微鏡を覗き込み、良い状態のバッチには小さく丸い微生物が、しかし傷んだバッチには奇妙な棒状の微生物がいるのを見つけました。彼は、小さな生物がこれらの大きな変化を引き起こしているという、深遠な事実に気づいたのです。パスツール自身がかつて言ったように、「偶然は準備された心にのみ味方する」と。そして彼は、他の人々が見過ごしてきたものを見るために、長年心を準備してきたのでした。

パスツールは、良い働きをする微生物である酵母が生きていることを発見しました。彼は、酵母がブドウジュースや穀物の中の糖分を「食べ」、アルコールと二酸化炭素という二つのものを放出することを示しました。「これだ！」イドリスは自分が叫んでいるのを想像しました。二酸化炭素ガスが生地の中に閉じ込められ、小さな泡となって生地を押し上げ、膨らませるのです。

発酵の発見はワイン産業を救っただけでなく、食の世界を変えました。酵母を理解したことで、ふわふわのパン、風味豊かなヨーグルト、そしてあらゆる種類のチーズが生まれました。パスツールの研究はまた、牛乳などの液体を加熱して有害な微生物を殺す「低温殺菌」につながり、数えきれないほどの命を救ってきました。

台所に戻ると、イドリスはハッと息をのんで目を見開いた。「水だ！ママ、レシピにはぬるま湯って書いてあったのに、私たちが使ったのは熱すぎたんだと思う！」。父親は指を鳴らした。「その通りだ！イーストが働き始める前に、調理してしまったんだ！」。クレアは失敗した生地をすくい上げながら微笑んだ。「チームワークね、探偵さんたち。私たちは命のないパンの事件を解決したわ」。

新しい生地を準備しながら、父親はオーブンの熱が物理学であり、対流によってパンを均一に焼く仕組みを説明しました。母親は付け加えました。「そして、美しい褐色の皮は化学、つまり糖とタンパク質の間のメイラール反応から生まれるのよ。」イドリスは少し考えて言いました。「蜂蜜でさえ科学だね。考古学者がエジプトの墓で三千年前の蜂蜜を見つけたって読んだんだけど、まだ完全に食べられたんだって！」

タイマーが鳴り、完璧に膨らんだ黄金色のパンがオーブンから出てきました。「つまり、料理って生物学、化学、物理学を組み合わせた美味しい実験なんだ！」イドリスはノートに書き込みながら宣言しました。父親が温かいパンを切る間、母親は夕食に予定しているステーキを見て尋ねました。「すごいわね、イジー。でも、熱でパンが茶色くなるなら、赤身肉は調理すると何で茶色くなるの？」