Şekerin Bilimi

Salma'nın babası, güneşli Noe Vadisi'ndeki mutfaklarında, dumanı tüten bir tencereye bakarak inledi. "Aman Tanrım, yine mi!" diye haykırdı, koyu renkli, topak topak bir şeye dürterek. Salma, annesinin yanında tezgâhın üzerinden baktı, acı kokuya burnunu kırıştırdı. "Baba, ne oldu? Bir dakika önce küçücük beyaz kristallerdi!"

"Bu benim karamel lanetim," diye iç geçirdi babası, ocağın altını kapatırken. "Pürüzsüz ve altın rengi olması gerekirken, simsiyah bir kaya gibi oldu." Annesi gülümsedi, tezgahtaki şeker kutusuna vurarak. "Her şey kimyayla ilgili tatlım; bu sürece karamelizasyon denir, şeker molekülünün kendi dönüşümüdür."

Bu dönüşümü anlamak için, bin sekiz yüzlerin sonlarında Almanya'ya geri dönmemiz gerekiyor. Kimyagerler dünyamızı inşa eden minik moleküllerin sırlarını ortaya çıkarmak için yarışırken, üniversiteler yeni fikirlerle dolup taşıyordu. Kalabalık bir konferans salonunda, genç Salma kendini öğrencilerin arasında otururken, onların bildiklerini öğrenmeye hevesli bir şekilde hayal ediyor.

O dönemin en büyük zihinlerinden biri Emil Fischer adında bir Alman kimyagerdi. Şekerlerin tam şeklini ve yapısını, daha önce kimsenin yapmadığı bir şeyi bulmaya takıntılıydı. İnanılmaz çalışması o kadar önemliydi ki, bunun için bin dokuz yüz iki yılında Nobel Kimya Ödülü'nü kazandı.

Fischer yorulmak bilmeden çalıştı, deneyleri başarısız olduğunda sık sık hayal kırıklığına uğradı. Bir keresinde bir öğrencisine büyük bilim insanı Louis Pasteur'ün şu sözlerini hatırlattı: "'Şans, hazırlıklı zihinlerden yanadır.'" Fischer, keşfin sadece şans değil, aynı zamanda sonsuz hazırlık ve azim gerektirdiğini biliyordu.

En büyük atılımı, şeker moleküllerinin belirli bir anahtarın açabileceği bir kilit gibi, belirli bir üç boyutlu şekle sahip olduğunu fark etmesiydi. Isı eklediğinizde, sadece kristali eritmekle kalmazsınız; moleküllere bağlarını koparmak için enerji verirsiniz. Düzenli yapı parçalanır ve moleküller yuvarlanıp yeniden birleşmeye başlar.

Fischer'in keşfi, gıda biliminin kapılarını açtı! Ekmeğin nasıl kahverengi bir kabuk aldığını ve yüzlerce farklı şekeri nasıl yarattığımızı açıkladı. Çalışmaları, günümüzde bilim insanlarının bitkilerden elde edilen şekerleri biyoyakıtlara dönüştürmesine bile yardımcı oluyor. Bir şimşek, güneşin yüzeyinden beş kat daha sıcaktır; bu, herhangi bir şeker molekülünü anında buharlaştırmaya yetecek kadar enerjidir!

Mutfakta, Salma'nın gözleri parladı. "Anladım! Sadece eritmedik, yaktık!" diye açıkladı, şeker kutusundan yanmış tencereye işaret ederek. "Isıyı çok hızlı verdik ve molekülleri sadece o güzel, berrak karamel haline getirmek yerine yok ettik!"

Babası başını salladı, sonunda anlamıştı. "Yani, tost kahverengileştiğinde, o da bir şeker reaksiyonu mu?" diye sordu. Salma'nın annesi meyve kasesini işaret etti. "Kesinlikle! Ve tüm bu meyvelerin, onlara tatlı tadını veren fruktoz gibi kendi doğal şekerleri vardır."

"Şeker sadece tatlı bir şey değil," diye ilan etti Salma defterine yazarken, "Enerji uyguladığınızda yeni tatların ve dokuların kilidini açan kimyasal bir anahtar!" Babası gülümsedi, tekrar denemek için temiz bir tava aldı. Kettle'dan yükselen buhara bakarak annesi sordu, "Yani ısı bir katıyı sıvıya dönüştürüyorsa... bir sıvıyı buhar gibi gaza dönüştürdüğünde ne oluyor?"