The Chemistry of Cooking — Leer en español
Los títulos de las historias todavía aparecen en inglés; el texto de cada historia está en español.
Adam se subió la cremallera de la parka mientras ella, su mamá y su papá estaban al borde de una vasta llanura cubierta de nieve. "¡Guau, esto es increíble, papá!", exclamó Adam, mirando la extensión helada. "Me pregunto cómo se las arregla la gente para cocinar algo aquí".
La mamá de Adam se rio entre dientes: "¡Definitivamente es un desafío diferente al de nuestra cocina en Noe Valley! Vi a algunos investigadores usando una extraña configuración que parecía estar cocinando comida, y el vapor era el mismo que el de una olla arrocera. Creo que usaron una reacción química para generar calor". El papá de Adam añadió: "Todo es química, tal como te enseñó el señor Harris en la Escuela Intermedia Everett. Podría ser termodinámica".
"Mil setecientos setenta, Francia", comenzó el narrador, "Una época de grandes avances científicos, pero también de gran innovación culinaria. El aire de París bullía con nuevas ideas, tanto en el laboratorio como en la cocina". Una imagen de transición mostró una bulliciosa escena callejera parisina, llena de gente con ropa de época. "Un hombre estaba a punto de cambiar la cocina para siempre...
Nicolas Appert, un pastelero y chef, estaba fascinado por el problema de la conservación de alimentos. Quería encontrar una manera de alimentar a los ejércitos de Napoleón, ¡y se enfrentaba al deterioro de los alimentos que estaba matando a los soldados! Appert, quien más tarde ganó un premio de doce mil francos del gobierno francés por su invención, dedicó su vida a encontrar una solución.
Appert a menudo reflexionaba mientras caminaba por su jardín. Un día, mientras observaba su huerto, pensó en algo que Pasteur probaría más tarde: "Si puedes sellar y hervir los alimentos, se mantendrán seguros porque no se contaminarán". También le encantaba la poesía, y a menudo decía: "La búsqueda más noble es la de la excelencia", citando al filósofo romano Séneca.
Appert comenzó a experimentar: Puso alimentos en frascos de vidrio, los selló herméticamente con corcho y cera, y luego los hirvió en agua. ¡Observó que los alimentos tratados de esta manera duraban mucho más! Este sencillo proceso funcionó porque el calor mataba los microbios que causaban el deterioro. Esto se llama conducción.
El método de Appert, llamado "apertización", revolucionó la conservación de alimentos. Permitió alimentar a los ejércitos de Napoleón con alimentos seguros y duraderos. Más tarde ayudó a los exploradores, e incluso hoy en día, los alimentos en conserva son vitales para los viajes espaciales. Hoy usamos latas de aluminio, ¡pero es el mismo proceso! "¿Sabías que el alimento enlatado más antiguo jamás encontrado tenía más de doscientos años y aún era seguro para comer?"
De vuelta en la tundra, Adam observaba atentamente a los investigadores. "Así que", les dijo a sus padres, "están usando algún tipo de reacción química para calentar la olla, como un calentador de manos grande y elegante". Su padre asintió. "¡Exacto! Y el recipiente sellado evita que la comida se eche a perder, tal como Appert descubrió hace siglos, y es muy similar a la pasteurización".
"¡Eso es increíble!", exclamó Adam. "¡Entonces es como la cerveza casera de mamá que ella filtra para las bacterias!" La mamá de Adam se rio entre dientes. "¡Exacto, cariño!" Adam añadió: "¡Esto es como el proyecto de Vera cuando demostró que una bolsa de papas fritas sellada no se enmohecerá tan rápido como una con un agujero! ¡Hiro dijo que por eso solo compra latas de maíz en lugar de fresco!"
"Así que", resumió Adam, "¡cocinar es simplemente química que controla el calor para cambiar los alimentos de forma segura!". De repente, un investigador se acercó.