The Chemistry of Cooking — 日本語で読む

物語のタイトルはまだ英語のままですが、本文は日本語です。

アダムはパーカーのジッパーを上げました。彼女と彼女のママとパパは、広大な雪に覆われた平原の端に立っていました。「わあ、すごいね、パパ！」アダムは叫び、氷に覆われた広がりを見渡しました。「こんなところで、どうやって料理するんだろう？」

アダムのお母さんはくすくす笑って言いました。「ノエバレーのキッチンとは、また全然違う挑戦ね！研究者たちが、まるで料理をしているかのような奇妙な装置を使っているのを見たわ。湯気は炊飯器と同じだった。化学反応で熱を発生させていたんだと思う。」アダムのお父さんが付け加えました。「全部化学だよ、ハリス先生がエベレット中学校で教えてくれたようにね。たぶん熱力学だろう。」

「千七百七十年代、フランス」とナレーターは語り始めた。「科学が大きく進歩した時代であると同時に、料理も大きく革新された時代でもありました。パリの空気は、研究室でも厨房でも、新しいアイデアで活気に満ちていました。」時代衣装を身につけた人々で賑わうパリの街並みの映像に切り替わった。「一人の男が、料理を永遠に変えようとしていました…」

菓子職人でありシェフでもあったニコラ・アペールは、食品保存の問題に魅了されていました。彼はナポレオンの軍隊に食料を供給する方法を見つけたいと考えており、兵士を死に至らしめる食品の腐敗に直面していました。後にその発明でフランス政府から一万二千フランの賞金を得たアペールは、解決策を見つけることに生涯を捧げました。

アペールは庭を散歩しながらよく考え事をしました。ある日、彼は菜園を眺めているときに、後にパスツールが証明することになるある考えを思いつきました。「もし食べ物を密閉して煮沸すれば、汚染されないので安全に保たれるだろう」。彼は詩も愛しており、ローマの哲学者セネカの言葉を引用して、「最も崇高な探求は卓越性の探求である」とよく言っていました。

アペールは実験を始めました。彼は食べ物をガラス瓶に入れ、コルクとワックスでしっかりと密閉し、水中で煮沸しました。彼は、このように処理された食べ物がはるかに長持ちすることを発見しました。この単純なプロセスが機能したのは、熱が腐敗の原因となる微生物を殺したためです。これは伝導と呼ばれます。

「アペルティザシオン」と呼ばれるアペールの方法は、食品保存に革命をもたらしました。これにより、ナポレオンの軍隊は安全で長持ちする食料を供給されるようになりました。後に探検家たちを助け、今日でも保存食は宇宙旅行に不可欠です。今日ではアルミ缶を使用していますが、同じプロセスです！「これまでに発見された最も古い缶詰食品は二百年以上前のもので、まだ安全に食べることができたことをご存知でしたか？」

ツンドラに戻り、アダムは研究者たちを注意深く見ていた。「じゃあ」と彼女は両親に言った。「彼らは何らかの化学反応を使って調理鍋を温めているのね。大きくて豪華な使い捨てカイロみたいに」彼女の父親は頷いた。「その通り！そして密閉容器は、アペールが何世紀も前に発見したように、食品が腐るのを防ぐんだ。低温殺菌と非常によく似ているね」

「すごい！」アダムは叫んだ。「じゃあ、ママがバクテリアを除去するために濾過する自家製ビールと同じなんだね！」。アダムのママはくすくす笑った。「その通りよ、坊や！」。アダムは付け加えた。「これは、ヴェラのプロジェクトみたいだね。彼女は、密閉されたポテトチップスの袋は、穴の開いたものほど早くカビが生えないってことを示したんだ！ヒロはだから新鮮なトウモロコシじゃなくて缶詰しか買わないって言ってたよ！」

「つまり」アダムは要約した。「料理とは、熱を制御する化学反応によって、安全に食べ物を変化させることなんだね！」突然、一人の研究者が近づいてきた。