Elmalar Neden Kahverengiye Döner?
Güneşli Noe Valley mutfaklarında, Farah'ın annesi, yeni dilimlenmiş elmaların olduğu bir kesme tahtasına bakarak iç çekti. "Ah, kahretsin! Bunları pasta için yeni kestim ve şimdiden kahverengileşmeye başladılar." Enerjik on bir yaşındaki Farah, taburesinden atladı ve geniş, meraklı gözlerle rengi değişmiş meyveye baktı. "Vay canına, bu hızlı oldu! Neden böyle oluyorlar anne? Sanki garip, paslı bir bronzluk alıyorlar."
Farah'ın babası gülümseyerek içeri girdi. "Görünüşe göre doğada bir kimyasal reaksiyon keşfettin! Buna enzimatik esmerleşme denir." Bir dilim alıp çevirdi. "Elmayı kestiğinde hücrelerini parçalarsın ve enzim adı verilen özel küçük proteinler havadaki oksijene maruz kalır." Farah başını eğdi. "Yani elma çürümüyor, tepkimeye mi giriyor?"
"Aynen öyle! Bu enzimlerin ne olduğunu bulmak için zamanda geriye gitmemiz gerekiyor," dedi babası, sesi bir hikaye anlatıcısının tonuna bürünerek. "Fransa'nın Paris'ini, bin sekiz yüz otuzlu yılları hayal edin. Şehir, küçük laboratuvarlarda gece gündüz çalışan kimyagerlerle bilimin hareketli bir merkeziydi." Farah gözlerini kapattı, sahneyi zihninde canlandırdı. "Yaşamı çalıştıran görünmez bileşenleri ortaya çıkarmaya çalışıyorlardı."
"Bu kimyagerlerden biri de Anselme Payen adında bir adamdı," diye devam etti babası. "Sıradan şeylere hayrandı, örneğin maltın neden nişastayı şekere dönüştürerek bira yapabildiği gibi." Farah, şimdi kendini onun laboratuvarında hayal ederek, bilim insanının çalışmasını izledi. "Bu şaşırtıcı dönüşümden sorumlu gizli maddeyi bulmaya kararlıydı."
"Payen, deney üstüne deney yaparak yorulmak bilmeden çalıştı," diye anlattı Farah'ın babası. "Kendinden sonra gelen büyük bilim insanı Louis Pasteur'ün meşhur sözüyle, 'Şans, hazırlıklı zihinden yanadır.' Payen kesinlikle hazırlıklıydı." Maltı suyla titizlikle öğüttü, süzdü ve ortaya çıkan sıvıya bir ipucu arayarak baktı.
"Sonra, bin sekiz yüz otuz üçte, malt çözeltisine alkol ekledi ve aniden tuhaf bir beyaz toz belirdi!" diye açıkladı Farah'ın babası. "Başarmıştı! Gizemli maddeyi izole etmiş ve ona 'diyastaz' adını vermişti; keşfedilen ilk enzim buydu." Farah minik enzim makinelerini hayal etti. "Yani elmamdaki kahverengileşmeyi yapan şey sadece farklı bir tür enzim makinesi mi?"
"Aynen öyle! Enzimlerin keşfi dünyayı değiştirdi," dedi annesi, hikayeye katılarak. "Onları daha iyi ekmek yapmak, hayat kurtaran ilaçlar üretmek ve hatta zorlu lekeleri temizleyen deterjanlar geliştirmek için kullanıyoruz." Babası ekledi, "Enzimlerin neden olduğu bazı kimyasal reaksiyonlar inanılmaz derecede hızlıdır, bir saniyeden daha kısa sürede gerçekleşir!"
Birdenbire Farah'ın gözleri parladı ve hızla döndü. "Bir saniye! Baba, ikinci sayfada başka bir şey söylemiştin... asitlerle ilgili bir şey!" Babası gülümsedi. "Evet, söylemiştim. Limon suyu gibi zayıf bir asit eklersek ne olacağını düşünüyorsun?" Annesi kararan elmalardan tezgâhtaki limona baktı. "Bir deney zamanı!"
Farah, yeni kestiği bir parti elma diliminin üzerine limon suyu sıktı ve birkaçını kontrol grubu olarak işlemeden bıraktı. Sade dilimler yavaşça kahverengiye dönerken, meyve suyuyla kaplı olanların mükemmel beyaz ve çıtır kaldığını izlediler. "İşe yaradı!" diye neşelendi Farah. "Asit, enzim makinelerini etkisiz hale getirdi!" Annesi alkışladı. "Elmalı turtam bilim sayesinde kurtuldu!"
Annesi turtanın içine mükemmel elma dilimlerini dizerken, Farah defterini kaptı. Şöyle yazdı: "Keşif on dört: Elmalar havayla tepkimeye giren enzim makineleri yüzünden kahverengiye döner, ama asit onları durdurabilir!" Turtanın üzerindeki güzel kafes örgüsüne bakarak, Farah yeni bir soru sordu. "Peki fırında kabuğunu altın rengi yapan ve bu kadar lezzetli olmasını sağlayan ne? Bu farklı bir tepkime türü mü?"